Приготовление сложных холодных десертов реферат
Органолептический метод определения степени готовности и качества холодных десертов 2. Затем осторожно подрезает лопаткой края суфле и, подойдя к гостю с левой стороны, держа, баранчик через ручник в левой руке, быстро перекладывает лопаткой суфле в тарелку с молоком или сливками. Обработка продуктов. Cкачать архив работы можно перейдя по ссылке, которая находятся ниже. Мороженое с сиропом. Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.
Подготовленное блюдо быстро При отпуске блюдо посыпают сахарной пудрой. При подаче можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь.
Парфе представляет собой особую разновидность мороженого. Перед подачей формы на несколько секунд опускают в горячую воду При подаче на парфе можно положить консервированные фрукты. Рядом или вокруг парфе иногда кладут мелкое печенье. Мороженое с персиками. На кусочек бисквита кладут мороженое, на него половинку консервированного персика или приготовление сложных холодных десертов реферат, поливают сладким соусом и посыпают рубленым миндалем.
Мороженое с сиропом. Измельченные миндальные ядра обжарить, помешивая, на сухой сковороде, снять с огня, сложить приготовление сложных холодных десертов реферат небольшую глиняную посуду, влить коньяку, перемешать и дать настояться под закрытой крышкой в течение 30 минут. Сливки взбить с ванильным сахаром, добавить обжаренные миндальные ядра с коньяком и перемешать.
Полученную массу разложить в формочки и поставить в морозильную камеру холодильника до полного замораживания. Готовое мороженое переложить на охлажденные блюдца и полить банановым сиропом. Для приготовления сиропа банан очистить от кожуры и натереть на крупной пластмассовой терке. Полученную массу переложить в стеклянную посуду, добавить сахарный песок, влить холодную воду, тщательно перемешать и дать постоять при комнатной температуре часа.
При необходимости банановый сироп можно хранить в плотно закрытой стеклянной банке на нижней полке холодильника. Ассорти с плодами. Плоды и ягоды, замороженные без сахара, полностью не размораживают, спустя При использовании ягод, замороженных с сахаром, банки ставят на Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и прокипяченным виноградным вином.
- При его приготовлении фруктовое пюре из яблок яблочный самбук , абрикосов абрикосовый самбук или слив сливовый самбук смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в
- Белки отделяют от желтков, взбить их с сахаром.
- Готовые фруктовые равиоли подавать, посыпав сахарной пудрой.
- Контроль качества и безопасности готовой продукции.
- Тепловая обработка пищевых продуктов.
- Подают с правой стороны правой рукой.
- Режим хранения и реализации 5.
Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки. Температура подачи мороженого должна быть-- Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены слабый аромат ванилина; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т. Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.
Вкус и запах - В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха. Структура - Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя.
При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков - с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури оболочки и другие однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов - с наличием их включений. Цвет - Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя - соответствующий цвету красителя.
Для мороженого в пищевом покрытии - цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия. приготовление сложных холодных десертов реферат
Ассортимент сложных холодных десертов
Плоды должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара. Основные дефекты: поверхность фруктов потемнела очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной водеплоды деформированные перевареныжесткие недоваренные ; сироп имеет недостаточно концентрированный вкус нарушена рецептура или мутный оттенок переварены очистки фруктов, из которых варили сироп.
Режимы хранения и реализации Дефекты, причины, меры предупреждения.
Самбук является разновидностью мусса. При его приготовлении фруктовое пюре из яблок яблочный самбукабрикосов абрикосовый самбук или слив сливовый самбук смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами. Яблоки моют, удаляют сердцевину, разрезают пополам и запекают до готовности в предварительно разогретой духовке, предварительно подлив на противень немного воды.
Готовые яблоки охлаждают и протирают через сито. Белки отделяют от желтков, взбить их с сахаром. Полученную белково-сахарную массу смешивают с яблочным пюре и взбивают венчиком или миксером до образования белой пышной пены. Объем при этом должен увеличится в 3 раза.
Приготовление сложных холодных десертов реферат в воде желатин проваривают на водяной бане, процеживают и вливают тонкой струйкой во взбитую массу, непрерывно помешивая. Приготовленную таким образом массу раскладывают в формы, ставят в холодильник для охлаждения, а затем подают на стол в вазочках. Из абрикосов удалить косточки, добавить 3 ст. Курагу замочить в двукратном количестве воды в течение часа и приготовление сложных холодных десертов реферат до готовности.
Вареные абрикосы или курагу протереть и далее готовить, как указано в рецепте "Самбук яблочный".
| Тсо в доу реферат | 96 % |
| История развития адвокатуры доклад | 32 % |
| В россию можно только верить эссе | 36 % |
| Российская финансовая система реферат | 68 % |
Их не только используют для приготовления кремов, но и отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.
Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией. Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке. При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда изделияобладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками например, крупяные супыдалее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними.
Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам. При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда изделия при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.
Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии. Приготовление сложных холодных десертов реферат и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества. Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено прозрачные супы или увеличено мучные кондитерские и булочные изделия.
При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет основной тон и его оттенки, интенсивность и однородностьформа и ее сохранность в готовом блюде изделиисостояние поверхности, вид на разрезе изломеправильность оформления блюда и др. Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 с и выдыхают.
В приготовление сложных холодных десертов реферат анализа устанавливают типичность запаха для блюда изделия, полуфабриката данного вида, оценивают качество приготовление сложных холодных десертов реферат характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд изделий с плотной текстурой консистенциейнапример из мяса или рыбы, применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу подогретый нож вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.
Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда изделия данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления холодных десертов должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы.
Нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или заказ дипломных работ в. Холодные сладкие блюда хранят до 24 ч.
Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Свежие фрукты и ягоды для приготовления сложных десертов хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 "С и относительной влажности воздуха Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.
Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин для суфле ванильногорастертый шоколад или какао-порошок для суфле шоколадногоизмельченный и поджаренный с сахаром миндаль для суфле ореховогоразводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, пропаривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом.
Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Приготовление чизкейка, тирамесу, штруделя. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных и горячих десертов. Расчет сырья, подбор оборудования и инвентаря.
Фруктовый салат в сладком вине. Летом, когда изобилие фруктов и ягод повсеместно, большинство из нас предпочитает есть фрукты и ягоды в натуральном виде.
Приготовления отделочных полуфабрикатов. Оформление и подача сложных десертов. Контроль качества и безопасности готовой продукции. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Разработка технологической карты приготовления десертов "Мусс" и "Десерт абрикосовый с карамелью".
Декорирование сложных десертов, температура и посуда для подачи. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке. Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Технология приготовления десертов - подобные работы.
Технология приготовления десертов Десерт как завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы. HTML-версии работы пока.
Cкачать архив работы можно перейдя по ссылке, которая находятся ниже. Технология приготовления холодных десертов.
Замороженные сладкие блюда: характеристика, ассортимент, приготовление. Органолептический метод и определение степени готовности и качества холодных десертов. Варианты оформления и техника декорирования блюд.
Основные приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов.
Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов. Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов в холодном и горячем цехе. Отделочные виды теста. Организация рабочего места. Контроль качества готовой продукции. Общие правила эксплуатации теплового и холодильного оборудования.
Холодные сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. В приготовление сложных холодных десертов реферат многих холодных десертов входят жиры, яйца, молоко, сливки, которую обусловливают их высокую калорийность.
Разработка технологической карты приготовления десертов "Мусс" и "Десерт абрикосовый с карамелью". Перелить в большую миску и остудить. Введение 2. Оформление и подача сложных десертов.
Однако роль десертных блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми и полезными свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плодыи ягоды.
Они имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и, в первую очередь, детей. Свежие плоды и ягоды очень ценны, так как в них содержатся легко усваиваемые приготовление сложных холодных десертов реферат - глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты яблочная, лимонная, виннаясоединения железа, витамины и ферменты.
Легко усваиваемыми сахарами - глюкозой ифруктозой - богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др. Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.
Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах - землянике,
Открытый урок практического занятия по теме "Приготовление сложных горячих блюд из жареной птицы"